Crostone di baccalà e fave: il segreto ligure che trasforma un antipasto in un piatto stellato in soli 15 minuti

Dimentica il solito tramezzino o la bruschetta last minute, perché oggi si alza il sipario su una ricetta che sa essere sofisticata ma rapidissima: il crostone di baccalà e fave con olio alle nocciole è la risposta ligure a chi vuole stupire gli ospiti – o sé stesso – in meno di un quarto d’ora. Un piatto che racchiude in sé la storia della cucina povera di mare e di terra, oggi riscoperta dagli chef stellati, ma qui tradotta in versione casalinga e irresistibile.

Un crostone, tante storie: la Liguria in ogni morso

Che si tratti di una serenata d’amore tra orto e mare o di una necessità nata in tempi di magra, questa ricetta racconta molto più di quel che sembra. Il baccalà, antichissimo protagonista delle tavole liguri, arriva dai filoni della conservazione scandinava del merluzzo: già nel Medioevo veniva importato e preparato a regola d’arte sulla Riviera di Ponente (fonte: “La cucina ligure, istorica e gastronomica”, Fabio Bertolucci). Le fave, che in primavera abbondano sul banco dei contadini, completano la magia: qui, la dolcezza ruvida delle leguminose incontra la sapidità del pesce in un connubio che “sa” di uliveti e onde salmastre.

E le nocciole? Chi pensa che siano solo appannaggio di torte e granole, dovrà ricredersi. La Liguria, specie nei territori di taglio collinare tra Savona e il Piemonte, vanta la produzione della tonda gentile, un’eccellenza IGP che non teme confronti quando si tratta di profumare un olio extravergine (fonte: Camera di Commercio di Alessandria-Asti, 2023).

Ingredienti e tecniche: tra semplicità e sapienza

Semplice e veloce, il crostone ha però delle regole crudeli: la qualità prima di tutto. Il pane casereccio deve essere quello “vero”, magari ottenuto con lievito madre, dalla crosta dorata e la mollica compatta che si presta alla tostatura. Il baccalà deve già essere stato ammollato a regola d’arte – questa fase, fondamentale per rimuovere il sale in eccesso, richiede almeno 24-36 ore di bagno in acqua fredda, da cambiare più volte. Per i più pigri, in pescheria ormai si trova pronto all’uso.

L’olio extravergine di oliva rappresenta il DNA ligure: la cultivar taggiasca si distingue per note fruttate e leggere che non coprono gli altri sapori. Le fave fresche, una volta sbollentate e schiacciate, diventano una crema verdissima che regala delicatezza e consistenza.

Attenzione speciale merita l’olio alle nocciole: è la scintilla aromatica del piatto, capace di farne un antipasto tra i più “instagrammati” della stagione. La tecnica? Facilissima: basta pestare qualche nocciola tostata nel mortaio, aggiungere olio EVO e lasciar riposare qualche minuto con timo fresco.

Come si fa: la sinfonia dei profumi in soli 15 minuti

E adesso, il bello: in cucina, la rapidità non è nemica della bontà. Ogni fase regala profumi che fanno subito festa.

Si parte con una generosa fetta di pane casereccio da tostare su una griglia rovente o sotto il grill del forno. Intanto, si sbollentano le fave, private della pellicina, che verranno poi schiacciate con un cucchiaio di olio extravergine e la scorza finissima di limone non trattato. Vogliamo un effetto crema, ma lasciando qualche pezzetto per una texture più appagante.

In un’altra padella antiaderente, il baccalà già ammollato viene spezzettato e fatto saltare qualche minuto con un filo d’olio e abbondante timo fresco: basta poco, il pesce deve rimanere morbido e succoso (studio che avvalora le cotture brevi: “Seafood Structure and Nutrition”, Journal of Food Science, 2021).

Compose your masterpiece: il pane diventa tela, la crema di fave il colore di fondo, il baccalà la pennellata saporita, e le nocciole sminuzzate il trait d’union tra i profumi dell’orto e quelli del sottobosco. Il tutto legato da un giro di olio “profumato” al timo e nocciole che trasforma il crostone in una bomba di aromi.

Gusto, salute e calorie: piacere senza sensi di colpa

Il bello di questo antipasto è anche la sua leggerezza: con circa 340 calorie a porzione, è perfetto anche per chi segue un regime controllato senza sacrificare il gusto. Le fave sono ricchissime di fibre e proteine vegetali, alleate della sazietà e della salute intestinale (fonte: CREA, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, 2024). Il baccalà, pur essendo un pesce “povero”, regala proteine nobili e grassi omega-3 che mettono d’accordo nutrizionisti e buongustai. Quanto alle nocciole, oltre ad arricchire il piatto in sapore, forniscono preziosi minerali come magnesio e vitamina E, utili contro lo stress ossidativo (fonte: INRAN, 2023).

Un crostone, infinite declinazioni

La vera forza della cucina ligure sta nella capacità di adattarsi al territorio e agli ingredienti freschi del mercato. Le varianti di questo crostone sono infinite: in primavera, si possono aggiungere piselli freschi o piccole punte di asparagi; in autunno, un velo di funghi trifolati. C’è chi, nei ristoranti genovesi più raffinati, sostituisce il baccalà con lo stoccafisso leggermente affumicato per una nota ancora più intensa.

Il crostone di baccalà e fave con olio alle nocciole è la prova che la cucina ligure sa essere popolare e ricercata, conviviale ma raffinata, capace di conquistare con semplicità e di lasciare un ricordo indelebile sul palato. Metti in tavola questi sapori e la primavera – e la Liguria – entreranno direttamente nella tua cucina.E adesso sì che puoi dirlo: era ora di riscoprire il piacere delle cose semplici fatte bene.